30年ほど前から日本と仕事をしていますが、宴会料理、結婚式の料理は美味しくないという評判は聞いていました。 フランスでも同じことです。何日も前から仕込みを始めた料理を出すからです。
そこで、他と差をつけるためには、メニューを変えるだけではなんの意味もない、システムを徹底的に変えていく必要があると思いました。
レストランのように温かいものは温かく、冷たいものは冷たく、お客様に出す直前に盛り付けをして、食材が新鮮なうちに提供できるようにする。 そのためには料理人の教育と同時にキッチンを改良して必要な調理道具をそろえ、さらにキッチンと一体となるサービスも変える必要があると思いました。
キッチンとサービス、両方のレベルを上げないと、美味しい料理は提供できない。そこで、キッチンとホールを連動させたトレーニングが始まったのです。