素材に大切なのは「質」。
食材を選ぶ基準は「高い＝良いもの」だけではありません。産地や製法による質の違いを見極め、料理に合った食材を使います。
「塩」もその一つ。アルコラッジョでは、フランスの良質な塩田から作られる天日塩「フルール・ド・セル（塩の花）」を使っています。海水を引き込んで自然乾燥させる伝統的な製法で作られるこの塩は、味に丸みがあり、繊細な味を引き出す料理の仕上げに欠かせません。
料理によって、日本よりミネラルを多く含んだ小麦粉や、口当たり滑らかなフォアグラなど、国内外問わず料理に合う食材を追求しています。
「鮮度」も料理の味を左右する大きな要因です。
素材の旨みを引き出すには様々な調理法がありますが、特に火の通し方など、思う通りの料理を作り上げるためには、やはり魚介類も刺身で食べることができるほど新鮮なものだけにこだわります。
本場に負けない品質で、本物の美味しさをお届けするために、アルコラッジョでは、シェフ自身が全食材を産地や大きさ、品種など細かい部分にまで吟味した上で、丁寧な仕入れを行っています。
