研修で一番印象に残っているのは、どんな食材も無駄にせず、大切に吟味して扱うブシェ氏の一貫した姿勢。そのこだわりは、食材一つとっても徹底し尽くされていました。
例えば、小麦粉は産地によって含まれるグルテンの量や粒子の粗さが違います。そのためにフランスと日本の小麦粉で料理の仕上がりに微妙な違いが出るということを、ブシェ氏は実際に料理して見せてくれたのです。これは私にとって貴重な経験でした。今では、日本の食材の持ち味を生かしながら、譲れない部分はフランスの食材を取り入れて料理を作り上げています。
研修では、慣例的な婚礼料理から抜け出すために、レストランのような「出来たての料理を提供できる体制」を目指しました。そのために必要だったのが、キッチン設備と、料理を出すタイミングの改良です。
まず、料理の温度を損なわないために、温かい料理専用の「ホット場」と、冷たい料理専用の「コールド場」を新設しました。そして、披露宴の進行を取り仕切るサービススタッフとの声かけを徹底し、できるだけ直前で加熱・盛り付けを行える環境を整えました。
私たちは、ブシェ氏から学んだことを研修だけで終わらせるのではなく、継続して取り組むことでお客様の「美味しい」をよりいっそう引き出していきたいと考えています。
